一碗好的拉面似乎是不可取的,如果不是因为经常坐在它旁边的离散的红顶瓶子。摇晃罐子,然后落下一系列调味料,同时提亮和加热。这是shichimi togarashi,它从拉面柜台到精致餐厅厨房的香料架,从面条汤和米饭到腌制仙人掌和炸鸡。

Shichimi togarashi绝对是日本人,但它的根源是中草药。它的七种成分中的每一种(“shichi”意为“七”和“mi”意味着“味道”;“togarashi”是日本干红辣椒)金像军事为色彩缤纷的混合物带来独特的风味和草药益处。传统配方混合togarashi与sansho(柠檬四川花椒使你的舌头发麻),干橙或橘皮,干海带(紫菜),芝麻,大麻种子和大蒜。一些混合物可以换成干姜,柚子皮或罂粟籽。

混合物在美国通常简称为togarashi。为了避免与ichimi togarashi(“ichi”意为“一个”,所以“一味辣椒”)混淆,这只是红辣椒粉,你应该称之为七味。

“这种草药的想法是由日本人采取的 - 并不像中国那样在很大程度上实践 - 但这是对健康有益的东西的想法,”Hiroko Shimbo说道,他是日本料理的权威和多本书的作者,包括Hiroko的美国人厨房  (安德鲁斯麦克梅尔出版社,2012年,22美元)。

“如果你注意到,所有这些日本产品现在都在美国菜单上,” 日本餐具店的共同所有者格雷格·邓莫尔说道,该公司向其不断增长的餐馆客户名单(包括旧金山的弗朗西斯)销售三种类型的shichimi togarashi 。“他们不会像亚洲人那样响起 - 他们是法国加利福尼亚州 - 但今天每个人都在使用优质原料。”

墨西哥厨师恩里克·奥尔维拉(Enrique Olvera)使用香料混合物制作的味道腌制nopales(仙人掌)菜肴,自2015年在墨西哥卡波圣卢卡斯开设的汤普森酒店开业以来一直在曼塔的菜单上。  “辣椒是我们在影响我们菜单的三个国家(秘鲁,墨西哥和日本),“奥尔维拉在一封电子邮件中写道。“我们的供应商每周两次从日本带给我们,然后我们将它变为现实。Togarashi是我喜欢的一种成分; 它让我想起了芒果辣椒和瓦哈卡的蠕虫盐。“

柑橘,果味的打击使它成为海鲜的完美陪衬。“这是真正增强牡蛎的东西之一,”旧金山舒适的明锐的主厨罗伯特·埃尔南德斯说道,四年前他首次开始将它洒在双壳类动物上。

今天,埃尔南德斯使用shichimi作为一种非常繁琐的方式来提升简单的时令食材,他创造了自己的定制混合物以适应。一个高耸的小宝石沙拉配上新鲜的萨摩橘子,西瓜萝卜和味噌醋汁,在shichimi togarashi中大量浇上。“这不是传统的[shichimi] togarashi,”埃尔南德斯说,他增加了海藻的措施并用青葱代替了干橘子,因为沙拉已经是如此柑橘味。“鲜味出现了,它的甜味与其他香料不同。”

“这是我最喜欢的三种调味料:柑橘,辣椒和盐。添加紫菜和芝麻使其真正渴望,“ 洛杉矶Barton G.的厨师Attila Bollock说。“我可以把它放在任何东西上。”这家餐厅的受欢迎版本的鸡蛋配白色松露鞭打蛋黄,上面配有shichimi腊肉碎,酥脆的大蒜和新鲜的黑松露。 

虽然传统主义者可能会看到混合物超过乌冬面和味噌汤,但厨师们因为从他们的旅行中挑选好奇的发现并将它们融入菜肴而臭名昭着。作为从厨师到大品牌再到消费者的涟漪效应 - 很容易看出是什么推动了shichimi的扩展使用。看看这些天的任何趋势预测,最重要的是全球香料。食品技术研究所在其对2018年热食趋势的预测中指出,“消费者正在培养对新的和令人兴奋的民族风味的胃口”。

但是在它可以用一袋Lay's薯片打到超市之前,它首先必须在菜单上看到。在遗产,在森林公园,伊利诺伊州一个季节性的美式餐厅,厨师迈克尔Spiewak做红烧生菜并七味为辣酱史诗般的班尼迪克蛋一煨猪肚。这颗明星,除了丰富的五花肉在橄榄油和柑橘中慢慢煮熟12小时之外,是香料混合物,它首先打到你的调色板上并最后留在你身边。

纽约有很多很棒的日本餐厅,周日在布鲁克林的厨师Jamie Young 得到了灵感。“我对香料混合物感到非常兴奋,我们如何才能使它成为我们自己的香料,但仍然保持风格与传统的自我相似,”他通过电子邮件发送电子邮件。为了制作一个真正原创的  炸鸡,杨从他们自制的辣酱中取出了剩余的发酵辣椒果肉,并添加了酒吧用过的柑橘皮,烧香菜,月桂叶和海莴苣。“它的味道非常棒,与togarashi相似,但它是我们独特的混合物,”他写道。

香料混合物甚至被创意调酒师采用。

在纽约布鲁克林的Hunky Dory皇冠高地,调酒师/老板Claire Sprouse想要制作一个真正季节性的血腥玛丽。她的第一步:从等式中取出罐装番茄汁,并用胡萝卜汁代替。“我希望用混合香料来搭配饮料,这种香料可以利用那种美味但略带甜味的元素,提供香料和温暖,并为成品饮料添加一层新的芳香剂。Togarashi将所有这些东西都带到了玻璃杯中,“Sprouse说道,他在最终产品中使用了酒吧废弃的柑橘皮和剩余的茴香籽。

如果你想尝试一下,菜谱作者Shimbo有一条建议:找到新鲜的。每当她前往东京时,她都会在浅草区的Yagenbori挑选自己的定制批次,在那里他们根据自己的喜好为每位访客提供独特的版本 - 热量是其无穷无尽的排列的关键。Shimbo喜欢它更辣。“我不能在这里买一个小瓶子。这是如此陈旧,“她谈到商店买的品牌。